9 วิธีการชงกาแฟที่ไม่รู้จักไม่ได้แล้ว (The Momentum)

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ‘กาแฟ’ นั้นเป็นเครื่องดื่มประจำตัวของใครหลายคน ซึ่งปกติเราคงคุ้นเคยกับกาแฟเอสเพรสโซที่หาดื่มได้ตามร้านทั่วไป แต่ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ร้านกาแฟอิสระจำนวนไม่น้อยได้นำเสนอวิธีการชงกาแฟแบบแปลกใหม่ ให้รสชาติแตกต่าง รวมถึงความน่าตื่นตาตื่นใจในการชงแต่ละครั้ง

วันนี้ The Momentum ขอพาคุณไปรู้จัก 9 วิธีการชงกาแฟตั้งแต่ระดับเบสิกจนถึงระดับแอดวานซ์ อ่านจบแล้วไม่ตาค้างก็ให้รู้ไป!

เอสเพรสโซ (Espresso)

ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเอสเพรสโซไม่ใช่ชื่อพันธุ์กาแฟ หรือชื่อสูตรกาแฟแบบมอคค่า ลาเต้ หรือคาปูชิโน แต่เอสเพรสโซคือชื่อวิธีการชงกาแฟที่เกิดจากสิ่งประดิษฐ์ของ อันเจโล โมริออนโด (Angelo Moriondo) ในปี 1884 ซึ่งก็คือเครื่องชงกาแฟด้วยไอน้ำ หรือ Espresso Machine จากนั้น ลุยจี เบซเซรา (Luigi Bezzera) นักประดิษฐ์ชาวอิตาเลียนอีกคนก็ได้สานต่อและพัฒนาเครื่องเอสเพรสโซจนกลายเป็นที่นิยมในเวลาต่อมา

กาแฟเอสเพรสโซหาดื่มได้ทุกหัวระแหง ไม่ว่าจะเป็นในร้านสะดวกซื้อที่มีคาเฟ่กาแฟในตัว ร้านกาแฟแบรนด์ดังที่เรารู้จักกันดี รวมถึงร้านกาแฟอิสระแทบทุกที่ ซึ่งคอนเซ็ปต์ก็คือการอัดไอน้ำและน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วบดละเอียด เหมาะกับกาแฟคั่วแก่ เพราะจะให้รสชาติที่เข้มข้นชัดเจนที่สุดเมื่อชงเป็นเบสของกาแฟสูตรอื่นๆ อาทิ มอคค่า ลาเต้ คาปูชิโน มัคคิอาโต ฯลฯ นอกจากเครื่องเอสเพรสโซใหญ่ยักษ์ตามร้านกาแฟแล้ว ทุกวันนี้ก็มีเครื่องขนาดเล็กสำหรับชงดื่มเองที่บ้านเช่นกัน

กาแฟดริป (Drip)

นอกจากชื่อ Drip Coffee แล้ว กาแฟดริปยังเป็นที่รู้จักในชื่อ Brewed Coffee และ Pour-over Coffee ซึ่งริเริ่มเมื่อประมาณปี 1908 โดย เอมิลี ออกุสต์ เมลิตทา เบนซ์ (Amalie Auguste Melitta Bentz) สาวเยอรมันผู้คิดค้นกระดาษกรองกาแฟ (Coffee Filter) ขึ้นมา เพราะเครื่องชงเอสเพรสโซในสมัยนั้นยังแยกกากได้ไม่ดีนัก จากนั้นกาแฟดริปจึงแพร่หลายไปทั่วโลก และเป็นที่นิยมอย่างสูงสุดในญี่ปุ่น

กาแฟดริปน่าจะเป็นเครื่องดื่มกาเฟอีนสุดโปรดของสายสโลว์ไลฟ์ (แต่ไม่สโลว์หนักเท่ากาแฟสกัดเย็น) เพราะการชงใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที แล้วแต่เทคนิคของแต่ละคน เริ่มตั้งแต่การนำเมล็ดกาแฟที่ผ่านการบดแล้วมาใส่ในถ้วยกรวยดริปที่มีรูเล็กตรงก้นแก้ว รองด้วยกระดาษดริปซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวกรองกากกาแฟ จากนั้นจึงค่อยๆ รินน้ำร้อนวนเป็นวงกลมก้นหอยจากกาดริปที่มีพวยขนาดเล็ก รอให้น้ำค่อยๆ ไหลซึมผ่านกาแฟและกระดาษดริปลงสู่ภาชนะด้านล่างก็เป็นอันเสร็จสิ้น

กาแฟดริปเย็น (Cold Drip)

แม้จะยังไม่มีหลักฐานปรากฏแน่ชัดว่ากาแฟดริปเย็นมีต้นกำเนิดมาจากไหน แต่กูรูกาแฟหลายสำนักต่างเห็นพ้องต้องกันว่าน่าจะเกิดขึ้นในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อันร้อนชื้นที่ผู้คนไม่ชอบดื่มกาแฟร้อนกันเท่าไหร่ จึงคิดค้นหาวิธีที่จะดื่มกาแฟเย็นๆ ขึ้นมาแทน

กาแฟดริปเย็นไม่ได้แตกต่างจากกาแฟดริปปกติแค่การใช้น้ำเย็นมาแทนที่ แต่ยังรวมไปถึงอุปกรณ์ที่เข้าใกล้อุปกรณ์ในห้องแล็ปวิทยาศาสตร์มากขึ้นเสียทุกที ทาวเวอร์ 3 ชั้น ประกอบด้วย โหลใส่น้ำก้นเล็กจิ๋ว ประกอบกับวาล์วปล่อยน้ำเป็นหยดๆ ลงมาในส่วนของโหลก้นเปิดในชั้นกลาง ซึ่งมีเมล็ดกาแฟบดและตัวกรองรองอยู่ น้ำจะไหลผ่านกาแฟลงไปยังภาชนะรองรับที่ชั้นล่างสุด โดยขบวนการทั้งหมดนี้ใช้เวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ ข้อดีของกาแฟดริปเย็นคือกรดจะอ่อนกว่าชนิดอื่นๆ ถ้าท้องไส้ไม่ค่อยแข็งแรงก็เหมาะเหม็งเลย

กาแฟสกัดเย็น (Cold Brew)

ว่ากันว่ากาแฟสกัดเย็นมีจุดเริ่มต้นประมาณช่วงปี 1600s ซึ่งเป็นยุคทองของกาแฟดัตช์ที่แพร่กระจายไปทั่วโลก เหล่าพ่อค้าจึงต้องหาวิธีบรรทุกกาแฟพร้อมดื่มไปบนเรือได้แบบไม่เสียของ กาแฟสกัดเย็นเข้าสู่เอเชียครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่น และกลายเป็นที่รู้จักกันในชื่อ Kyoto Coffee จากนั้นในปี 1964 ที่อีกซีกโลก ท็อดดี ซิมป์สัน (Toddy Simpson) วิศวกรเคมีก็ได้คิดค้นเครื่องชงสกัดเย็นขึ้นมาและจดลิขสิทธิ์เป็นของตนเอง ทำให้กาแฟสกัดเย็นมีอีกชื่อเล่นคือ Toddy Coffee นั่นเอง

วิธีชงกาแฟสกัดเย็นไม่ได้มีอะไรซับซ้อน เพียงแค่มีเมล็ดกาแฟ น้ำเย็น กระดาษกรอง และขวดโหลก็สามารถทำเองได้ที่บ้าน ใส่เมล็ดกาแฟบดลงไปในโหล รินน้ำเย็นตาม และปิดฝาโหลทิ้งไว้ข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง หรือจะแช่ตู้เย็นก็ได้ โดยกาแฟสกัดเย็นนั้นเหมาะกับเมล็ดคั่วอ่อนและบดค่อนข้างหยาบเพื่อรสชาติที่ไม่ขมเข้มจนเกินไป วันรุ่งขึ้นจึงนำกาแฟในโหลมาเทใส่แก้วผ่านกระดาษกรองเพื่อแยกกากก็เรียบร้อย ทุกวันนี้เราหาดื่มกาแฟสกัดเย็นได้ง่ายขึ้น เพราะมีแบบบรรจุขวดขายตามร้านกาแฟอิสระหลายแห่งเลย

กาแฟไนโตร (Nitro Cold Brew)

กาแฟกับเบียร์เหมือนพี่น้องต่างเลือดที่มักมีส่วนเกี่ยวข้องกันอยู่เสมอไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง อย่าง Coffee Stout ในคราฟต์เบียร์ที่มีส่วนผสมกาแฟเป็นตัวชูโรงเพิ่มความเข้มข้นแปลกใหม่ในบอดี้ ส่วนกาแฟไนโตร (Nitro Cold Brew) นั้นเริ่มได้รับความนิยมเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทั้งในหมู่นักดื่มและคอกาแฟที่ชื่นชอบความแปลกใหม่

กาแฟไนโตรชงเหมือนกาแฟสกัดเย็น แต่จะทำในปริมาณที่มากกว่าหลายเท่า จากนั้นจึงอัดไนโตรเจนเข้าไปคล้ายระบบเบียร์ ทำให้มีฟองนุ่มเหมือนฟองเบียร์ วิธีเสิร์ฟนั้นถอดแบบมาจากคราฟต์เบียร์เป๊ะๆ ก็คือเปิดจากแท็ปรินใส่แก้ว กาแฟไนโตรเหมาะกับผู้ที่ชอบดื่มกาแฟและชอบเบียร์สด เพราะจะดึงรสชาติและกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟมานำเสนอและเสิร์ฟในเท็กซ์เจอร์ปนฟองนุ่มๆ คล้ายเบียร์ในเวอร์ชันที่ไม่มีแอลกอฮอล์นั่นเอง เราไม่แนะนำให้ทำกาแฟไนโตรเองที่บ้าน เพราะความยุ่งยากเรื่องการอัดแก๊ส แต่สามารถตามไปจิบได้ตามพิกัดที่เคยรวบรวมไว้ให้ได้ที่ พิกัดชิมกาแฟ Nitro Cold Brew สดจากแท็ป!

กาแฟแอโรเพรส (Aeropress)

การชงกาแฟแบบแอโรเพรสริเริ่มขึ้นเมื่อปี 2005 โดยนักฟิสิกส์ อลัน แอดเลอร์ (Alan Adler) ผู้คิดค้นเครื่องแอโรเพรสที่มีลักษณะเป็นท่อ 2 ชิ้นประกอบกันเหมือนไซริงก์ ซึ่งรสชาติของกาแฟจะเข้มข้นใกล้เคียงกับการชงแบบเอสเพรสโซ

เมล็ดกาแฟที่ผ่านการบดและตวงแล้วจะถูกใส่ลงในท่อบน รินน้ำร้อนตามลงไป ใช้ด้ามคน และปิดท่อด้วยกระดาษกรองกับฝาตะแกรง พอได้เวลาก็จับท่อบนพลิกใส่แก้ว แล้วกดอีกท่อลงมาเหมือนเข็มฉีดยาเพื่อรินกาแฟ เห็นได้ชัดว่ามีแรงดันอากาศเข้ามาเกี่ยวข้อง ซึ่งข้อดีของแอโรเพรสคือพกพาสะดวก เพราะเป็นพลาสติกเกือบทั้งหมด ถ้าไปเที่ยวนานๆ ก็ใส่กระเป๋าเดินทางไปได้เลย

กาแฟเฟรนช์เพรส (French Press)

กาแฟเฟรนช์เพรสนั้นไม่ได้ต่างจากแอโรเพรสสักเท่าไหร่ในแง่ของการพึ่งพาแรงดันอากาศ หนำซ้ำยังเก่าแก่กว่า เพราะ อทิลลิโอ คาลิมานี (Attilio Calimani) นักออกแบบชาวอิตาเลียนได้จดสิทธิบัตรเครื่องชนิดนี้ตั้งแต่ปี 1929

เครื่องเฟรนช์เพรสมีลักษณะเป็นกาทรงสูงให้ใส่เมล็ดกาแฟบดและน้ำร้อนลงไป จากนั้นจึงใส่ตัวกดตะแกรงลงไป และค่อยๆ กดลงจนสุดกา เคล็ดลับคือต้องบดเมล็ดให้หยาบหน่อยเพื่อป้องกันกากกาแฟติดตะแกรง การชงแบบนี้จะให้รสชาติที่แท้จริงของกาแฟโดยไม่ผ่านฟิลเตอร์ใดๆ มีไว้ติดบ้านก็ได้ แต่ไม่ควรพกพาไปไหนสักเท่าไหร่

กาแฟไซฟอน (Siphon)

Siphon Coffee หรือที่รู้จักกันในอีกชื่อคือ Vacuum Coffee คือการชงกาแฟสุญญากาศที่ว่ากันว่าถูกคิดค้นขึ้นในกรุงเบอร์ลินประมาณช่วง 1830s แต่ก็มีเสียงแตกบางส่วนที่กล่าวว่ากาแฟไซฟอนนั้นเกิดขึ้นในญี่ปุ่นโดย อะกิระ โคโนะ เมื่อปี 1840 อย่างไรก็ตามกาแฟไซฟอนก็ถือเป็นอีกวิธีชงที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายไม่แพ้วิธีอื่นๆ

ด้วยอุปกรณ์ที่ทำให้เราเหมือนได้ย้อนเวลากลับไปเรียนวิทยาศาสตร์ตอนมัธยม การชงกาแฟไซฟอนน่าจะดูตื่นตาตื่นใจที่สุดในบรรดาการชงทั้งหมด เริ่มตั้งแต่การต้มน้ำให้เดือดจัดในโถลูกแก้วโดยตะเกียงแอลกอฮอล์ ใส่เมล็ดกาแฟบดลงในโถแก้วทรงกระบอกที่มีตัวกรองตรงก้น ประกอบโถกาแฟเข้ากับก้านเครื่องและโถน้ำ น้ำเดือดจะถูกแรงดันผลักขึ้นไปบนโถกาแฟทรงกระบอกโดยใช้หลักการคล้ายกับวิธีกาลักน้ำ และเมื่อปิดไฟตะเกียง กาแฟจากโถกระบอกก็จะไหลลงสู่โถลูกแก้วเป็นอันพร้อมดื่ม ข้อดีของการชงแบบนี้คือ กลิ่นหอมที่ชัดเจน แต่ความเข้มข้นยังห่างเอสเพรสโซอยู่มาก

กาแฟโมกาพ็อต (Moka Pot)

Moka Pot หรือ Macchinetta ในภาษาอิตาเลียน แปลว่า Small Machine คือเครื่องชงกาแฟที่คิดค้นขึ้นโดยนักประดิษฐ์ชาวอิตาเลียน ลุยจี เดอ ปอนติ (Luigi De Ponti) และจดสิทธิบัตรในชื่อ อัลฟอนโซ บิอาเล็ตติ (Alfonso Bialetti) เมื่อปี 1933 โดยเครื่องโมกาพ็อตนี้เป็นที่นิยมในแถบยุโรปและลาตินอเมริกา นอกจากนี้ยังถูกจัดแสดงในพิพิธภัณฑ์การออกแบบหลายแห่ง เพราะมีรูปทรงที่สวยงามเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย

ตัวโมกาพ็อตมีลักษณะเป็นกาทรงสูงทำจากสเตนเลสที่สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ส่วน ใส่น้ำร้อนที่โถด้านล่าง ปักกรวยกาแฟตามลงไป จากนั้นจึงประกบกับโถด้านบนซึ่งมีท่อแหลมเรียวทรงสูงนูนขึ้นมา พร้อมรู 2 รูด้านบนสุด วางโมกาพ็อตลงบนเตาไฟ กาแฟจะถูกแรงดันน้ำเดือดผ่านขึ้นมาตามท่อแหลม 2 รูนั่นเอง เคล็ดลับคือต้องบดกาแฟให้หยาบกลางๆ ระหว่างการชงแบบเอสเพรสโซและดริป ไม่เช่นนั้นกาแฟจะขมเกินกลืนไปมากเลย

วรรษชล คัวดรี้
The Momentum